蟹粉面

桂花糖藕

“藏書羊肉”

　　作為江浙滬地區的寶藏城市，蘇州人吃東西很講究時令，不時不食，一年四季都能嘗到不同的時令恩物。立冬一過，蘇州城里新的鮮味氤氳飄散：張牙舞爪的大閘蟹被一只只拆開，被精細地做成一碗璀璨的蟹粉;羊肉館子里溢出的熱氣和羊肉香味，彈奏著冬日進補的序曲;限定的冬日糖水和糕點，更是注入了甜蜜之味。

　　冬之鮮：蟹粉面、蟹粉小籠包、蟹粉豆腐

　　11月底，我們花了一個周末去蘇州逛吃，在街頭巷尾捕捉這座城市的煙火氣。下車第一件事必然是直奔面店，點上一碗心心念念的蟹粉面，享受一場舌尖上的盛宴。

　　蟹粉面若要好吃，食材必須新鮮，用6、7只河蟹現拆的蟹粉、蟹膏、蟹肉，經過厚油封印術混合在一起，金黃誘人，渾身都透著一個字：鮮。價格自然也不菲，在蘇式面中有“最奢侈一碗面”之稱。

　　油汪汪的蟹粉倒入面中后要快速拌勻，才能讓每一根面條上都裹滿蟹粉。蟹黃豐腴，蟹肉精致，蟹膏透出晶瑩透亮的色澤，面條勁道，每吸溜一口，就像一顆鮮味炸彈在口腔迸射。也可以選擇一份升級版的禿黃油面。和蟹粉不同，禿黃油是取公蟹的膏和母蟹的黃，用豬油炒制而成。因為沒有蟹肉，所以要用更多河蟹，價格也更貴一點。如果你覺得膩的話，加一些微甜的蟹醋，恰到好處地包裹住蟹粉和面條，多嗦幾口也不會膩得慌。

　　這次蘇州行我們去了兩家蟹粉面，老店同得興和精品蘇式面館裕面堂，味道都不錯，蟹粉給的量很大方，而且還是嘗得出的那種新鮮。

　　蟹粉小籠包也值得一吃，金黃厚實的蟹粉泛著絲絲油光，讓人忍不住咽口水。吃法頗有講究：輕輕提、慢慢移、先開窗、后喝湯。湯是蟹粉小籠的靈魂，猛吸一口，鮮美無比。咬開皮子，大顆大顆蟹肉混在肉餡中間，蘸點甜醋，一口下肚，鮮到胃里。

　　還有蟹粉豆腐也不容錯過。蟹粉和豆腐同燒，濃墨重彩，蟹粉柔軟，豆腐嫩到掐得出水，裹上蟹粉的鮮香，含在嘴里慢慢融化，獨留鮮味縈繞在唇齒間。更加快樂的吃法是：舀上一大勺蟹粉豆腐蓋在米飯上，拌勻后直接送入口中，糅合了鮮味和滑嫩的米飯，每一口都吃得讓人心花怒放。

　　冬之蜜：桂花糖藕、冬釀酒

　　桂花糖藕也是秋冬的恩物，圓糯米灌入藕孔，加糖和紅棗燉煮，出鍋切片后，淋上厚厚的糖桂花，入口既有藕的香脆，又有糯米的軟糯，加上濃郁的桂花味，每一口都甜絲絲的。

　　冬至在蘇州是非常重要的日子，可謂“冬至大如年”。這一天，家家團圓飯的餐桌上少不了兩樣東西，一個是冬釀酒，另一個就是與之搭配的熟食店的鹵菜。

　　冬釀酒有瓶裝和散裝之分，散裝酒在冬至之前會提前10天在元大昌這樣的老字號酒鋪開售。對于外來游客，這排隊打酒的蜿蜒長隊無疑是一道特別風景。蘇州市民拿著各式各樣的容器，有的凌晨四五點就來排隊。元大昌的老板告訴我，在他小時候，隊伍并沒有長得如此夸張，人們也都是拿著較小的容器，有的甚至就是一只瓷碗。

　　冬釀酒是糯米加酒釀發酵而成，最后加蜜漬桂花，所以是一種散發著桂花香氣的甜酒。打來的散裝酒要保持冷藏狀態，并在兩三天之內盡快喝掉。由于里面沒有任何添加成分，酒體會隨時間發生變化，一開始更像一種甜飲料，慢慢地糖分降低、酒精度升高，則更像酒。如果溫度高，酒體持續發酵，喝起來就像氣泡酒一樣。

　　臨近冬至，蘇州各處都在售賣冬釀酒，如“雙塔市集”這樣的網紅菜市場就有商家設立免費品嘗的攤位。但買瓶裝酒，還是不如跟蘇州人一起在元大昌門口排隊更能感受到即將到來的冬至的氛圍。

　　冬之補：“藏書羊肉”

　　吃羊也是秋冬的保留項目。蘇州的藏書鎮、東山鎮、雙鳳鎮、桃源鎮都有吃羊肉的傳統，其中以“藏書羊肉”最負盛名，其吃羊肉的歷史可以追溯到明清時期，常吸引周邊人們專程驅車前往，譜寫江南人與羊肉的冬季戀歌。

　　藏書鎮位于蘇州西郊，從主城區駕車前往只需20分鐘左右，街道兩旁擠滿了大大小小的羊肉招牌，陣仗火熱。藏書人對羊的品種十分固執，只吃山羊，以一歲左右的放養山羊最佳，愛的就是山羊那緊實、不肥膩的口感。

　　“藏書羊肉”特色在于燒法，傳統的以白燒和紅燒為主。最特別的是燒羊肉的鍋，要用杉木木桶，當地人叫“盆堂”。據說用這種木桶煮出的羊肉口感細嫩，還可以去腥膻，雖然已有了更方便的不銹鋼桶，但依舊有不少店家延續了用木桶的傳統。

　　紅燒羊肉是桌桌必點的經典菜式，濃油赤醬極具江南風格，紅亮的色澤很能挑起食欲。

　　羊肉紅燒、白燒四季都有，羊糕才是冬天特別的菜式，也是“藏書羊肉”的代表菜，可以簡單理解為“羊肉皮凍”。羊腿肉熬足時辰，拆碎鋪進盤中，澆上濃郁的羊湯，經過自然冷卻凝結，切片上桌，就會變成一塊塊剔透的羊糕。糕凍嫩滑，不松不散，到嘴中釋放出濃郁香氣，因為用的是腿肉，緊實有嚼頭，搭配醬油或醋，就是很好的下酒冷盤。

　　除了羊肉外，羊身上其他部分也是寶藏，在不同口味的烹飪下，能成就出一桌“別有風格”的全羊宴。白切內臟適合重口味的朋友，羊腰、羊肚、羊肝、羊心按照偏好可以搭個拼盤。白切羊腰看似狂野，口感倒是在線，第一口極其軟嫩，后勁會釋放出一股狂野之氣。如果人多的話，再點個羊肉白菜鍋，80元一個小鍋，羊肉、羊肚、白菜、粉絲、羊血組合豐盛的一鍋。

　　歲末寒冬，和家人朋友們相聚圍坐在一起，來一鍋熱氣騰騰的羊肉，從氤氳的熱氣之間，可窺得冬季最樸實的幸福。